Quando falamos de composição dos alimentos, qual a primeira coisa que vêm a cabeça? Proteínas, gorduras ou açúcares, provavelmente. Certamente estes componentes merecem toda a atenção, porém, não hoje.
Hoje é dia de outro constituinte, aquele que têm contribuição em quase todas as propriedades de um alimento: A água!
Ela tem papel fundamental em nosso planeta. Isso não chega a ser novidade. É uma das primeiras coisas que aprendemos nas aulas de ciências, lá no fundamental. Nos alimentos não é diferente.
Neste artigo vamos abordar alguns papeis que a água desempenha naquilo que produzimos (e comemos).
Água, o “solvente universal”.
Dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio. Pronto. Está definida a molécula mais importante do universo. Sempre vão existir novas descobertas, mas não acredito que vamos encontrar outra molécula tão incrível quanto essa.
O motivo? Ela é a responsável pelo que chamamos de vida.
Grande parte das reações que estão ocorrendo no seu corpo agora, dentro das suas células, só são possíveis pela presença da água.
Tecnicamente, a água não é bem um solvente universal, pois não é possível dissolver qualquer coisa nela. As propriedades solventes estão relacionadas à sua polaridade, portanto só é possível dissolver moléculas polares em água.
Felizmente, são estas moléculas polares as mais importantes para as reações bioquímicas, aquelas que ocorrem nos organismos vivos.
Porém, mesmo sendo um péssimo solvente para moléculas apolares (como lipídios), a simples interação entre elas gera uma outra série de propriedades importantes para a vida.
E tudo isso se reflete na produção e no processamento de alimentos.
A água está em tudo!
Já parou pra pensar que os alimentos que ingerimos também são vida? Sejam de origem vegetal, animal, microbiana ou fúngica.
Praticamente todos os compostos que fazem parte da nossa alimentação, em algum momento, foram parte das reações biológicas em outro ser.
Desde o leite até o fruto de uma árvore. Desde a carne até o alface.
A vida é basicamente um grande ciclo de transformação e reciclagem de compostos orgânicos. E a água é essencial para este ciclo se manter. A água está presente em tudo!
Por exemplo, o corpo humano possui 60% de água, em média. Parece bastante para um amontoado de carne e osso capaz de pensar, não é mesmo?
Pode ser até contra-intuitivo, já que relacionamos a água a algo líquido e nosso corpo é praticamente todo sólido. Mas não é nada perto dessa tabelinha abaixo.
A água e as propriedades de um alimento.
Reações químicas.
Todas as reações que ocorrem em um fruto, carne, grão, antes mesmo de virar alimento, ocorrem na presença de água. E isso é graças a sua capacidade de dissolver e dar mobilidade para as moléculas orgânicas.
As enzimas são as principais beneficiadas por estas características. Geralmente só lembramos das reações relacionadas ao processamento, como fermentação, hidrólise, polimerização, etc. Mas nada ocorre sem uma quantidade de água disponível.
Atividade de água.
A atividade de água (aw) é uma medida da quantidade de água disponível no alimento. Essa quantidade serve para entender se há água o suficiente no alimento para que certas reações ocorram.
Mas atenção, não é o mesmo que umidade. A umidade corresponde à quantidade total de água, enquanto a atividade de água é só a parte dessa água que não está ligada a nenhum outro composto. Por isso, diz-se água disponível.
É muito útil para saber se o alimento favorece ou não uma reação.
E isso inclui a ação de microrganismos (afinal eles também usam água para suas próprias reações). Nesse sentido, a atividade de água é uma excelente maneira de medir o quanto um alimento é susceptível ao desenvolvimento de deteriorantes e patógenos.
Validade.
Já reparou que os alimentos com maior validade são aqueles mais secos? Bons exemplos são as frutas desidratadas e o leite em pó. A durabilidade de um produto também está relacionada com a quantidade de água disponível.
A baixa disponibilidade de água freia a maioria das reações enzimáticas e metabólicas, o que diminui as alterações que ocorrem no alimento.
Por isso é importante se atentar não apenas ao processamento, mas também às embalagens utilizadas. Alguns alimentos exigem embalagem com barreira à vapor d’água para que sua atividade de água não aumente até um nível que permita alterações.
Com e sem água.
É importante lembrar que nem todas as reações necessitam de água disponível para ocorrer. Um bom exemplo são as reações de oxidação em lipídios, que correm em atividades de água baixíssimas, próximas de 0. Inclusive são potencializadas por essa “ausência virtual” de água.
Em resumo, a água não é a única responsável por determinada característica em um alimento. As propriedades de um produto estão relacionadas à interações que ocorrem entre os constituintes.
Tão importante quanto saber no que a água influencia, é saber como os nutrientes interagem com ela e na presença dela.
Todos os componentes de um alimento importam na nutrição e também no processamento. E isso inclui a água. Não podemos nos esquecer da água ao avaliar um alimento ou processo.
Nem nos esquecer em nosso dia-a-dia. Também somos movidos à água, portanto, beba água! Seu rim, seu cérebro e seu “eu do futuro” agradecem.
Tem alguma propriedade muito relacionada com a água que esqueci de comentar. Comente aqui abaixo.
Gosta desse tipo de abordagem, mais focada em um constituinte? Deixe sugestões para os próximos artigos. Se inscreva em nossa newsletter e não perca nenhum conteúdo.
