Você já parou pra pensar em como o leite é um alimento rico? Tamanha riqueza é o que permite o desenvolvimento dos mais diversos tipos de produtos nos mais variados processos. Será que estamos explorando toda essa riqueza? Hoje vamos falar um pouco sobre como melhorar os resultados de uma indústria de laticínios apenas encarando o leite de uma forma um pouco diferente, com base na sua composição.
Quando você ouve a palavra “leite”, o que vêm a sua mente? Talvez a imagem de uma vaca, um copo com um líquido branco, ou mesmo um queijo. São boas associações, temos que admitir.
Mas no contexto da indústria, no que você “pensa quando pensa” em leite? É no líquido branco que é produzido pelas tais vacas sadias e bem alimentadas, fonte de nutrientes e que pode ser utilizado na formulação dos mais diversos produtos?
Se sim, você está certo. Mas não totalmente.
Pensar em leite como apenas leite pode ser o que está travando seu desenvolvimento dentro da indústria. Se for esse o caso, este artigo pode te ajudar a avançar.
As definições de leite.
Por definição legal é, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (RIISPOA, 2017, Art. 235).
Ou o líquido branco, opaco, de alto valor nutritivo, segregado pelas glândulas mamárias da mulher e das fêmeas dos mamíferos para alimentar sua prole, segundo o dicionário.
E pela internet a fora, podemos encontrar muitas outras definições, a grande maioria envolvendo um líquido branco, vacas e maternidade. Exceto nos lugares mais obscuros da web, onde definem o leite como veneno (Tem gente que fala qualquer coisa, e tem gente que acredita em qualquer coisa), mas deixemos este último apenas com os conspiracionistas.
Em geral, essas são definições clássicas. Elas ajudam a distinguir o leite de outras substâncias e a entender o papel do leite no mundo. Mas para nós, profissionais da indústria, elas não ajudam muito além do básico. Para nós, o leite tem que ser mais que isso.
O que é leite afinal?
O leite é uma mistura de vários componentes e deve ser entendido como tal. Ele não é uma matéria-prima inteira e uniforme, mas sim uma junção de várias matérias-primas. O leite é uma união de gordura, proteína, lactose, vitaminas, sais minerais e água.
Embora estejam ali, todos juntos e misturados, são esses constituintes, cada uma com suas próprias características, que possibilitam a origem aos mais variados produtos.
Da mesma forma, esses produtos estão contidos no leite original, só esperando sua separação. Por exemplo o leite em pó e água. Bem como creme de leite e leite desnatado. Ou ainda queijo e soro. Tudo isso é leite, e apenas leite.
Cada produto derivado possui os mesmos constituintes, só que em proporções diferentes, dependendo do processo. Mas qual o ganho real em enxergar o leite dessa forma fragmentada?
Os derivados do leite
Vamos pegar como exemplo o queijo. O queijo é uma rede de proteínas e gordura que formam uma massa que se separa do soro. Qual a matéria-prima do queijo? Leite? Não!
As matérias-primas do queijo são as proteínas (especificamente as caseínas) e a gordura.
Da mesma forma, a principal matéria-prima da manteiga é a gordura, assim como para processos de desidratação e secagem, o que importa são os sólidos como um todo. Cada um dos derivados tem uma demanda diferente para cada um dos constituintes do leite.
Olhar para o leite de forma separada, em conjunto com a visão de processos permite uma melhor compreensão das reais necessidades em cada produto, assim como facilita a identificação de oportunidades de melhoria e redução de perdas.
Ganhos na origem do leite
A visão do leite e seus produtos como somas de constituintes já pode ter um impacto positivo lá na origem do leite, antes mesmo da ordenha. De que forma?
Políticas de pagamento por qualidade!
Focando em leites com maior teor de proteínas e gordura, que são os nutrientes importantes em um queijo, por exemplo, a indústria será capaz de aumentar sua produtividade sem precisar investir em estrutura na produção.
O pagamento por qualidade no Brasil está no estágio inicial. Seu foco está mais na qualidade microbiológica e estabilidade do leite do que em sua composição. Mas o pagamento por sólidos é um próximo passo natural que cedo ou tarde, vai ser implantado em todas as indústrias.
E como funciona o pagamento por qualidade? De forma resumida, o leite que atende aos requisitos da indústria é valorizado, e gera mais lucro ao produtor. O produtor bonificado se sente incentivado a investir no seu rebanho, com o objetivo de produzir um leite mais gordo, ou mais proteico, ou com mais sólidos, visando ganhar mais.
Entretanto, é bom explicar que a politica de pagamento por qualidade e bonificações ao produtor deve ser realizada de maneira estratégica, com pagamento justo e equilibrado. Não adianta pagar valores baixos que desmotivem o produtor a investir em seu rebanho, do mesmo modo que não faz sentido pagar mais caro do que o ganho que a indústria vai ter.
Para esses estudos é sempre importante envolver várias áreas da indústria. Fomento, qualidade, pesquisa e até a área de marketing e comercial, para juntos, encontrarem o melhor caminho para todos os envolvidos.
O ganho não está só do lado de fora.
Implantar uma política de qualidade não é tarefa fácil e seu tempo de implementação pode ser muito extenso. Mas não precisamos esperar. As políticas de pagamentos não são a única solução para aumentar o potencial da indústria leiteira.
Você pode realizar uma seleção do leite que entra na fábrica, e com isso, já melhorar os rendimentos de fabricação. Um exemplo seria o direcionamento de leites com maior teor de proteínas para a produção de queijo. E em contrapartida, a seleção dos leites mais “pobres” para a fabricação de outros derivados, de preferência os de volume, como leite UHT, leite tipo C e iogurte.
Em relação ao leite em pó, a avaliação pode ser em relação ao teor de sólidos totais. Mas isso deve ser observado para cada produto de acordo com a realidade de cada indústria.
Uma área em particular que se beneficia de um olhar mais detalhado para a composição é a de Pesquisa e Desenvolvimento, mas para ela farei um artigo (Ou artigos) em separado mais adiante, abordando de forma mais técnica.
Não deixe de comentar abaixo se a empresa onde você está já pensa em função da composição do leite.
E você, já tem essa visão? Até a próxima e bom trabalho!
