A gordura é um nutriente nobre na área de alimentos. Mas será que isso está claro em nossa cabeça? Neste artigo vou apresentar, de forma prática, como fazer um estudo de redução de custo, focando na gordura do leite.
Em outro artigo, trouxe aqui uma maneira de avaliar o leite dentro da indústria, não como uma matéria-prima única, mas sim como várias matérias-primas com base na composição do leite.
Isso também pode ser feito com base nos produtos contidos dentro do leite, como vamos abordar a seguir.
Uma das formas de gerar ganhos através da composição do leite é com a geração de creme de leite. O creme é um dos produtos mais valorizados dentro da indústria, e tem bastante potencial para gerar resultados.
O creme é excedente.
Podemos sempre avaliar o leite como leite desnatado e creme de leite. Para cada produto, é necessário um leite com certo teor de gordura. Ou melhor: Para cada produto, é necessária uma certa quantidade de leite e uma certa quantidade de creme.
Uma boa parte dos derivados do leite precisa de menos creme do que o que contém no leite original. Isso significa que podemos “guardar” parte deste creme. Esse é um dos objetivos do desnate do leite e muito provavelmente você já sabia.
A grande questão com o creme de leite é: Sua fábrica realmente está usando apenas o necessário? Neste ponto é muito importante o conceito de padronização, tanto de processo como do produto.
Mas vamos lá, o que podemos fazer para aproveitar esse creme ao máximo?
Margens de segurança
O aproveitamento máximo da gordura só pode ser realizado com esses três fatores:
- uma análise de laboratório frequente e confiável;
- um bom cálculo de padronização e;
- Um processo de desnate eficiente.
Porque de nada adianta fazer os cálculos corretos se o processo não atende, ou fazer os cálculos em cima de um valor de gordura errado por conta de um resultado de análise.
Da mesma forma, é importante manter o teor de gordura do leite no limite certo, para evitar prejuízos à qualidade do produto final.
É extremamente importante manter uma margem de segurança. Se você necessita de 3,00% de gordura no leite e os três fatores estão perfeitos, então sua margem seria +- 0. Essa seria a situação ideal, porém nenhum processo é perfeito.
Uma realidade aceitável que temos na indústria hoje é de uma margem de +- 0,10% (Se você deseja ter 3,00% de gordura, o alvo de padronização é de 3,10%, onde se aceita então um leite variando entre 3,00% e 3,20%). Esta abordagem é satisfatória e possível para o leite.
As minas de ouro são os produtos ricos em gordura
A maior perda de creme na indústria está nos produtos, principalmente os gordurosos, como queijos, creme de leite e leite em pó. Nos produtos com alvo de gordura mais elevado, a margem também aumenta.
No leite em pó, a gordura mínima deve ser de 26,0%. Aqui a padronização tem alvo de 27%, ou seja, +- 1,0% (Entre 26 e 28%). O mesmo vale para creme de leite UHT da caixinha, com mínimo de 17%. As indústrias costumam trabalhar com 18,0% de alvo, ou seja, passam cremes até com 19,0%. Só para um exemplo rápido, vamos supor que sejam produzidos 10 toneladas de creme de leite por dia.
Com o alvo de gordura em 18,0%, o consumo fica em torno de 4.280 kg de creme a 42% diariamente. Não precisamos baixar para os 17%. Se conseguirmos ajustar o alvo de gordura na caixinha em 17,5%, o consumo de creme cai para 4.160 kg diários.
120 kg de creme economizado apenas!? Mas e se anualizarmos isso? Vezes os 365 dias do ano, daria 43.800 kg de creme, o suficiente para produzir mais 100 toneladas de creme na caixinha, ou se pegarmos um valor de R$16,00 para o creme a granel, seria o mesmo que economizar R$700.800 em um ano.
Com uma redução dessas, com certeza ganharia no mínimo uma moral com o chefe.
Todo trabalho dá trabalho!
Como fazer na prática? Com estudos, sempre focado naqueles três fatores.
Isso exige de nós capacidade em avaliar o processo. E vai requerer também uma coleta de dados para basear o estudo. Só assim é possível comprovar o ganho real da iniciativa.
Importante: Qualquer redução que fique abaixo do valor mínimo que o produto permite vai gerar mais problemas do que ganhos. Não haverá lucro se houver uma queda nas vendas (piora da qualidade). Ou você pode ter que gastar seu resultado pagando multas por não atender a legislação.
Como evitar esses problemas? Prudência e bom senso! Devemos entender se o processo é capaz de manter a gordura acima do alvo, se nossas análises são confiáveis e se nossos cálculos realmente estão fieis ao que ocorre na prática.
Se os três fatores estão ruins, também não é motivo para pânico. Ao fazer um estudo desses, você de cara sabe qual o valor possível de economizar. Então é só usar parte deste dinheiro para efetuar as melhorias, seja comprando equipamentos ou treinando os operadores e analistas.
E se o problema for na parte dos cálculos, nós da Proelementar estamos aqui para te ajudar.
