Finalizando a trinca de nutrientes abordados pela rotulagem frontal (Confira nos links os artigos sobre Açúcares adicionados e Gorduras saturadas), vamos falar dos aspectos tecnológicos da redução de sódio nos alimentos.
Eu fiz um apanhado geral sobre a nova rotulagem em lácteos no Milkpoint e estou aproveitando para trazer um panorama sobre cada um dos nutrientes.
Alimentos possuem a função primária de fornecer energia e compostos para a manutenção da vida. Mas para nós é mais que isso. Comemos algo não apenas porque nos nutre, mas porque é gostoso consumi-lo.
Tem a ver com experiência, cultura e costume. O processamento dos alimentos as vezes é visto como um mal a ser combatido, mas nem tudo deve ser levado a ferro e fogo.
Ao longo dos séculos foram desenvolvidas várias técnicas para processar alimentos. Isso não é algo da indústria moderna. Ingredientes e procedimentos vieram para tornar o alimento mais gostoso? Sim, mas também mais durável e mais seguro!
O sal é um excelente exemplo neste sentido.
O sódio é um vilão?
Diferente das moléculas complexas dos outros artigos, o sódio é apenas um átomo. Um mineral representado pelas letras Na (Do latim, Natrium).
Por se tratar de um átomo, o sódio pode ser encontrado nas moléculas que compõem o alimento. Porém, quase sempre o encontramos como um sal, na forma dissociada, em solução aquosa.
No nosso organismo, ele atua como regulador da pressão arterial, auxiliando no controle do volume de sangue e transporte de nutrientes. O sódio ainda é fundamental para a transmissão dos impulsos nervosos e contração muscular.
Ou seja, assim como os outros nutrientes com alerta para a rotulagem frontal, o problema está no excesso. O sódio não pode nem deve ser eliminado da dieta, apenas moderado.
Ao contrário da gordura e dos açúcares, que possuem funções estruturais e energéticas, mas que podem ser armazenados no corpo, o sódio é constantemente excretado, seja através da urina ou do suor.
Esse mecanismo é importante para manter o equilíbrio osmótico do organismo, portanto é necessária a recomposição quase que diária do sódio perdido.
As funções do sal nos alimentos
Existe sódio em basicamente qualquer tipo de alimento. Este mineral faz parte do metabolismo de plantas e animais.
Mas sua concentração em alimentos naturais é baixa, pois, assim como em nós, o sódio é frequentemente excretado do organismo.
Durante algum tempo todo o sódio da alimentação humana vinha mesmo de fontes naturais, como carne, grãos e a própria água. Isso até ser descoberto o sal. O cloreto de sódio (NaCl), popularmente conhecido como sal de cozinha, foi introduzido na alimentação humana alguns séculos antes de Cristo.
Sua difusão pelo mundo não se deu apenas pela questão sensorial, mas também devido à conservação.
Os povos antigos perceberam que cobrir a carne com aquela pedra branca fazia demorar mais tempo para deteriorar. Imagine como isso revolucionou a maneira de comer (Lembre-se que não existia geladeira naquela época).
Estes métodos de conservação antigos perduram até os dias de hoje. Como exemplos temos o charque e o bacalhau. Cria-se um ambiente com atividade de água tão baixa que nenhum microrganismo se desenvolve.
Ao mesmo tempo, esse tal conservante descoberto realçava o sabor dos alimentos. Uniu o útil ao agradável. E essas seguem como as principais funções do sal no alimento.
Outras fontes de sódio
Um ponto importante: O sal de cozinha não é a única fonte de sódio nos alimentos. Além do sódio natural, existem outros ingredientes que agregam o mineral.
Um bom exemplo são os realçadores de sabor. Glutamato monossódico: Você já ouviu falar no sabor Umami e esse é o responsável. Embora a quantidade de sódio presente no glutamato seja 30% da encontrada no sal, ainda é uma boa quantidade de sódio.
Outras fontes são os estabilizantes a base de fosfatos. Muito utilizados em alimentos, os fosfatos de sódio carregam uma quantidade considerável de sódio.
Outros exemplos a se observar são o bicarbonato de sódio e o citrato de sódio. Enfim tudo que tiver sódio no nome.
Perceba que não são ingredientes que atuam no sensorial do produto, nem na conservação, mas acabam contribuindo para que o produto esteja acima das recomendações da ANVISA.
Ao fazer seu desenvolvimento, considere todas as fontes de sódio, não apenas o sal.
Como substituir?
Temos 3 funções principais para ingredientes contendo sódio: Sabor, Conservação e estabilização.
Em relação à conservação, hoje temos mais opções que nossos antepassados. Existem boas alternativas de conservantes, como sorbato de potássio, lisozima, etc. Ainda assim, o mecanismo de conservação é diferente e estes aditivos possuem limites estabelecidos por lei. Portanto existe uma limitação para essa substituição.
Quanto ao sabor, as soluções giram em torno do uso de realçadores de sabor e de sais de outros minerais, como cloreto de potássio, por exemplo. Porém não há como substituir grande parte do Na com estas soluções, pois estes ingredientes deixam residual (Substituem de 10 a 30% de sódio).
São soluções que ajudam em alimentos onde o sódio está apenas um pouco acima do limite.
O cloreto de potássio é um sal muito similar em propriedades ao cloreto de sódio. Mas o sabor metálico, além do custo, impede seu uso em larga escala na indústria.
Quanto aos estabilizantes, a substituição também passa pelo uso de outros sais. Fosfatos de potássio e magnésio possuem propriedades semelhantes. O que limita sua utilização é o residual metálico.
Lembrando que estamos falando de substituição em produtos que já possuem um padrão de mercado. Qualquer alteração mínima será percebida pelo cliente. E pode até parecer que não, mas algumas miligramas podem fazer muita diferença.
O desenvolvimento de novos produtos com esta premissa de baixo sódio é mais fácil, visto que o consumidor ainda não tem o conceito do produto formado. Contudo, isso não quer dizer que ele vai aceitar qualquer coisa sem sabor.
Mas nos casos de um novo desenvolvimento, existem outras opções, que podemos abordar em outro momento.
E você, está preparado para as exigências da nova rotulagem? Deixe aqui nos comentários. Até a próxima!
